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莱那珂| 为什么有的奶粉香味浓,有的淡?哪种好

2019-08-25 09:05 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

  “为什么有的奶粉香味浓,有的香味淡?”这个问题很多人弄不明白。有的人觉得“奶粉香味浓怕添加了香精”,有的人认为“奶香味淡是质量不好”,有的人怀疑“奶粉开盖时香味浓,一会儿就变淡了”是不是有质量问题。奶香或浓或淡,都成了问题,到底哪个才是好的?真是为难各位爸妈们了。

  可能大家经常听说,正常的奶粉都有纯正的乳香味,可是怎样的乳香才叫纯正呢?显然这样的表述也很模糊。描述气味的词儿本比较抽象,不同的人对气味的感受也有差异。所以,真要来个非常具象的描述,确实是挺难的。

  今天我们就来讨论一下奶粉的香味浓和淡的问题,看看什么样的奶香才是正常的,纯正的奶香味,到底“长”啥样?

  一、乳香味的特点

  纯正的乳香味自然柔和,无刺激感。没有其他异味或污染味,如霉臭味、哈喇味、酸臭味等。

  乳香味是哺乳动物乳汁特有的风味儿,不同动物的乳香味有差异。人乳、牛乳、羊乳等奶香味各不相同。母乳的味道也因人而异,受食物、自身体味、激素等影响。因此牛或羊的乳汁气味,同样与牛羊个体、草饲、生活环境等都有关。

  二、乳香味从哪儿来?

  乳汁中的香味(风味),主要来源于蛋白质、乳脂肪、乳糖,这三种成分的物理特性及加工过程中的一系列反应产生的风味物质,形成了奶粉特有的奶香味。

  ①蛋白质

  一些可溶性乳清蛋白具有非常温和风味儿,在奶粉加工过程中在蛋白酶或肽酶的作用下可加强奶粉香味的小分子肽链或氨基酸。

  乳清蛋白加热后可产生影响乳香味味的硫化物。蛋白质和氨基酸还可转化为其他不同风味物质,可使奶粉产生不同的香味。

  ②乳脂肪

  脂肪酸还有芳香烃结构,鲜奶和奶粉重要的风味物质之一。乳脂肪酸中还有的可挥发性的风味脂肪酸,如丁酸、己酸、辛酸、葵酸等。奶粉中脂肪酸及风味脂肪酸的含量对乳香味的强度,起着重要的决定作用。

  在加工过程中部分游离脂肪酸在自身氧化、水解、脱水及脱酸的过程中形成的产物,具有较高的乳香味,也是构成乳香的只要成分。

  ③乳糖

  乳糖是动物乳汁中的主要碳水化合物,具有吸收和保持挥发性香味和风味的特点,在风味保持上优于其他糖类。在不考虑其他因素影响的情况下,全乳糖配方的奶粉乳香味可能更浓郁。

  此外,在奶粉加工过程中的喷雾干燥环节,乳糖与蛋白质(氨基酸)发生的美拉德反应,也是奶粉关键风味物质产生的重要因素。

  三、为什么有的奶粉香味浓、有的淡?

  ①季节及营养影响奶香味

  比如,以上我们提到的,影响奶粉香味的重要成分之一是风味脂肪酸。风味脂肪酸种类及含量的多少,受到草饲、营养、环境的影响。有研究显示,夏季奶牛多吃青饲料,干物质及精饲料减少,奶中多为不挥发且不溶于水的长链不饱和脂肪酸,奶香味比较淡;冬季奶牛多吃青贮饲料、干草,摄入脂肪多,易产生可挥发性的短链饱和脂肪酸(丁酸、己酸、辛酸、葵酸),奶香味更浓。

  ②工艺影响奶香味

  加工过程中由于受源奶营养成分及工艺的影响,脂肪、蛋白质、氨基酸和乳糖等产生的风味物质各不相同,导致奶粉香味差异。风味物质越多,奶香味也更加浓郁。当然,这些风味物质,对营养结构的影响并不大,所以奶粉香味的浓淡并不能代表奶粉质量的好坏。

  另外,在全脂奶粉加工过程中,由于牛乳中残留的脂肪酶可产生脂肪酸败味(哈喇味/腊肉味)。目前在工艺上采用提高热处理温度、通过提高均质压力、减小浓缩全脂牛奶脂肪颗粒尺寸等来改善风味异常,所以这种带有风味缺陷的奶粉已经很少见。

  ③配料成分影响奶香味

  配方奶粉由几十种营养成分组成,要想保持鲜牛奶的乳香味基本是不太可能的。一般,全脂奶粉比脱脂奶粉香,乳清蛋白含量高的奶香更浓,碳水化合物主要为乳糖的奶香较浓。有的添加了无水奶油的,也可加强奶粉的风味。

  有的奶粉可能在2、3段加香兰素、乙基香兰素、食用香精和香荚兰豆浸膏等来提高奶香味,国家标准的最大允许使用量是5mg/100mL,少量的香精对人体无危害。但是这里仍然不太提倡用香精。

  ④保存不当影响奶香味

  储存奶粉的温度过高会加速营养物质的氧化,使奶香味失调,变得不再纯正。开封后没有密封好,受水分及微生物影响等产生变质的气味,使正常的奶香味消失。

  四、为什么开封时香味浓,以后就变淡了?

  上文已经提到,很多风味物质具有挥发性,密封之前,这些香味物质以气体或小分子形式充盈在包装空间内,打开后被突然释放出来,浓度高,香味就很浓,之后浓度降低自然就变得淡一些了。密封后,奶粉中的风味成分会继续挥发,下次再打开时又可以闻到较浓的奶香味。

  开封后有益的风味成分会随着营养成分的氧化和挥发变得越来越少,奶香也会越来越淡。

  五、奶香浓淡不是判断奶粉质量的标准

  综合以上内容来看,影响奶粉香浓的因素多而复杂,光从奶香程度上来判断质量好坏是不科学的。正常乳粉的味道虽是纯正的奶香味,但是浓淡界限并不明显,只要奶粉没有腐败变质的味道,都是正常的。

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